临沂卤水吴山贡鹅的造作

临沂卤水吴山贡鹅的造作

作者:养生保健    来源:未知    发布时间:2020-02-01 07:26    浏览量:

干贝,也叫珧柱、江珧柱、干珧柱,为一种海鲜食品原料。干贝是特指干燥后的产品,烹调时我们需要先泡发后再使用。可常备在家中,做汤、菜时丢几粒进去,是提鲜的好秘方。

潮州卤水吴山贡鹅的制作

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花椒鸡丁

准备材料:干贝150克,西芹适量花椒10粒,色拉油少许,花雕酒200克,盐适量

卤水的做法 -

材料:鸡腿、青椒、红椒、花椒、干辣椒、姜、葱段、大蒜片、酱油、料酒、糖、香油、盐、鸡精、油、鲜汤

开始制作:

原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。

做法:

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制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。 -

适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 -

1、将鸡腿纵向剖开,取出鸡腿骨,切成方块;用料酒、酱油、少量盐拌匀腌制20分钟;干辣椒剪成段待用;青椒、红椒去籽去筋后切块待用

1 干贝放入锅中,加入花雕酒,小火煮开至干贝柔软,并在酒中浸泡晾凉。

原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。

2、锅中放入较多的油,烧至5成热的时候,放入鸡丁炸至金黄捞出沥干待用

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D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。

3、锅中留油,放入花椒、干辣椒炒香,放入姜片、葱段、大蒜片炒香

2 西芹改刀成寸段后放入水中焯3分钟后捞出置于冷水中。

制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点:色泽红亮,口味香醇。 -

适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 -

4、放入炸过的鸡丁一起炒,加入料酒、酱油、糖、鸡精、鲜汤

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原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。

5、加入青椒、红椒炒匀,汤汁收干后,淋入香油起锅

3 将泡发好的干贝捞出与西芹混合,加入适量盐调味。

制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。

特点:色泽红亮,口味咸中微甜。

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适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 -

西芹炒虾仁

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