胶水黏的重组肉?别傻了,不是你想的那样!

胶水黏的重组肉?别傻了,不是你想的那样!

作者:美食资讯    来源:未知    发布时间:2020-02-07 14:02    浏览量:

铁板牛排:牛排多半是各种肉块黏着后再切片的重组肉

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铁板牛排是台湾夜市的定番选项!平常餐厅高贵的牛排,在夜市里只要用不超过两张百元钞就可以吃到,可说是年轻人和大学生的最爱。台式的铁板牛排花样丰富,或厚或薄,半熟全熟微焦。配上旁边的台制铁板面条,冷冻蔬菜丁,淋上最经典的两种口味:黑胡椒酱、蘑菇酱。这些味觉组合,就足以成为台湾人熟悉的台式洋食风味。

这些可以用低廉代价吃到的牛排,通常意味着并非使用新鲜的完整肉来制作,否则成本不符。

专家破解:食品药物管理署预告《重组肉食物标示规定草案》规定,2015年12月起所有贩卖重组肉的牛排店、猪排店、鸡块汉堡速食店等,都须标示「重组」和「仅供熟食」。因为重组肉肉块来源多、接触面积大,恐有微生物孳生、污染食品的疑虑,因此未来新规定上路后,贩售重组肉牛排夜市摊商,提供的牛排一定要是全熟。

重组肉真的是食品业和餐饮业不能说的秘密吗?

牛肉要吃几分熟?

「碰到牛肉才有几分熟的问题吧!其它的肉当然吃全熟,应该不会有问题!」一开始我也是这样想,然而几个月前……

牛肉要吃几分熟?如果是重组肉,以前一定要全熟,现在一分熟也行,不过有些重组肉即使摆在大太阳下卖一整天也不会变坏,这是食品加工的大跃进,但身体健康可要拉警报。

几年前媒体大篇幅报导王品集团的主力牛排原来是重组肉,让消费者惊觉,原来一块方正的牛排来源有好几种,一种是从牛身上直接切下来,另一种是切下来再黏起来,后者正是重组肉。

图片 2不知是什么羊,肥瘦肉的分布如此不自然。

重组肉是一种合法的加工食品,目的为了减少废弃、改善卖相、提高价值,而且范围不限于牛,猪羊鸡鸭鱼等皆有,所以大量生产的汉堡肉、香肠、火腿、贡丸、鱼丸,甚至是你爱吃的超大鸡排、盐酥鸡也有可能,还有切出来大小和油花均一致的火锅肉片,多的是利用黏着剂而重新塑形的重组肉。

经过加工与黏接的重组肉,内里容易滋生微生物,没有煮熟因此出现吃了会死人的大问题,然而你对牛有戒心,对其他的肉呢?

「碰到牛肉才有几分熟的问题吧!其它的肉当然吃全熟,应该不会有问题!」一开始我也是这样想,然而几个月前发现我最爱,发迹于台中的某家炸鸡块吃起来怪怪的,软软的感觉好像没炸熟,这一次买了先不吃,而是捏开来看清楚,天啊!这家炸鸡块什么时候偷工减料得这么厉害,以前是一点点,现在是一大坨如浆糊的混合物,包覆一点点碎肉和碎骨,里面的碎骨还有点红,没炸透也没炸熟。

图片 3知名炸鸡块混合了许多粉浆。

重组牛肉是否可以生食?曾在逢甲夜市看到喷火枪炙烧牛排,这股流行亦席捲全台夜市,客人可选择口味、决定生熟度,但凑近一看,牛排大小与油花排列全是一个模子印出来的,不用怀疑,百分百是重组牛,重组牛可生食,问题比十多年前王品集团重组肉没煎熟更为恐怖。

食安权威文长安直指,十年前重组牛肉以蛋白为黏着剂,黏着剂会长菌,所以要煎熟才能吃;但十年后,重组肉的技术日新月异,除了黏着剂进步,更添加了防腐剂与调味剂,生食亦无虞,但结果更可怕,味道回不去了,身体也回不去了。

图片 4夜市等平价铁板牛排的牛肉都泡过木瓜粉等酵素,如果没煎熟,口感噁烂。

● 台湾第一次发生重组肉事件在民国93年,即王品牛排事件,发生地点在台中一家很大的仓储公司。● 台湾最常见的重组肉是香肠,什么肉都放进去,统统灌进肠衣里,最多放些调味料与硝,但香肠大家会弄熟吃,所以安全上不致产生太大疑虑。● 好看又完整的肉可高价贩售,剩下切边切角的肉不具卖相,丢掉又可惜,但没有人要,所以需要重组,重新成型。重组肉中价格最高的还是牛排。● 切边肉细细碎碎,需要黏在一起,可是黏着剂不能是浆糊,因为浆糊遇热就硬梆梆不能吃,所以重组肉加的浆糊是两种蛋白,第一种是遇热不会变硬的蛋白,第二种是遇热可变性的蛋白,最常用的是血浆蛋白、卵蛋白和浓缩乳清蛋白。● 但是这是十年以前的重组肉,只用蛋白做黏剂,所以会长菌,因此做成牛排或汉堡都要完全煎熟,不能吃五分或三分熟,否则会发生出血性大肠桿菌,吃了会死人。●但是现在重组肉的技术完全不一样,居然可以吃五分或七分熟,除了基本浆糊以外,另添加磷酸盐做为非常温和的架桥剂,吸水性也变强,重组肉不会干涩,含水量改善了,而且磷酸盐不会只有加一种,而是复方,非常多种,最多超过七种以上。● 加了一堆磷酸钠,产生很好的架桥和吸水效果,就有Q和软的口感,还有非常好的缓冲效果,所以细菌就不会来了。

图片 5从肉的组织与切面来认识重组肉。

● 民国93年加工技术还不发达,重组肉只是加了些黏着剂而已,但如今科技太进步了,细菌不来了,重组肉就能吃七分五分三分熟,不熟的都可以吃了。(重组肉可以生食的背后原因,实在太可怕了,如果非要选择,宁可吃以前全熟的重组牛肉,也不要吃现在三五分熟的重组牛肉)● 磷酸盐对肉品加工有六大好处:一是架桥,二是缓冲,三是保湿,四是Q嫩,五是乳化,六是价钱很低,但只有一个缺点,就是危害人体健康,添加量太多,血液呈酸化反应,而且代谢时需要大量的钙,但是这个缺点,不肖商人并不在乎。● 如果嫌磷酸盐不够,再加黏黏的海藻酸钠,口感更好,再加氯化钙下去,硬度更适中,口感愈来愈棒。然而民众看到海藻等字眼,都误以为是天然健康的来源。● 但这样还是不够,因为牛排多半吃原味,重组牛肉必须更好吃,所以要加调味料下去,就是前几次所提到的宇宙超级无敌调味料,成本低廉,吃了不会口渴的GMP与IMP,前者有肉香味,后者有菇蕈味,再加其他缓冲剂,甜味剂等等,非常完美的调味,谁吃谁上瘾。● 不过还没完,因为添加剂要耐高温烧烤,以免破功后打成原形,因此再加耐酸耐硷耐热的甜味剂下去,一种是醋磺乙酯钾,另一是蔗糖素(我的妈啊,又来了,别被蔗糖两字所骗,就像酵母抽取物不是天然的一样)。● 蔗糖素与蔗糖完全无关,蔗糖素是三氯蔗糖,在酸硷热的状况下都不会改变,所以身体很难代谢与分解,容易产生堆积。● 综合了以上添加与调味的重组肉,吃到肚子里去,就会有一种「难以回家的感觉」,味道实在太销魂了,风味实在太美好了,天然食物都被比下去了,但长期吃下去,人不会死。

图片 6席捲全台夜市的炙烧牛肉,是重组肉,而且是可以决定几分熟的进化重组肉。

● 近年来在夜市里爆红的烧炙牛排,每一块都长得一样,价格又平实,现点现烤现吃,声光效果极佳,但仔细看,全是重组肉。● 重组肉不光是牛肉,鸡肉亦然,例如连锁店卖的炸鸡块,夜市连锁的无骨炸鸡等等,多是重组肉,鸡头、鸡脚、鸡碎肉、鸡皮等下脚料,全是重组肉的组合元素,同样需要黏着与添加。● 重组肉最大的争议在「手碰刀切」,即使在冷藏环境中,容易生菌,尤其是沙门氏菌。● 现在市面上很流行无骨炸鸡,若要无骨,只有两种方法,一是厉害的厨师花四十分钟去骨,另一种便是来自工厂,搅碎了再重组,做法同重组牛肉。

图片 7爆发王品集团重组肉事件之后,台湾重组肉的技术更加日新月异。

● 吃鸡吃牛都有自然纤维,但重组肉煮熟后,很难辨识,但重组肉有一个共同的特点,就是极鲜极香极美味,就是吃一口,回不去了。● 如何辨识重组肉:一、有固定形状,二、放在室温不易变坏,三、口感均匀而多汁,四、甜度鲜味均高。● 如何避免吃到重组肉,方法很简单,吃炸鸡时不要选无骨的,自己吐骨头比较安全;重组肉解冻后,很容易一撕为二,从接缝处裂开,但天然的肉不容易撕裂。● 现在食品加工的技术,什么都做得出来,重组肉比较多的是牛与鸡,至于猪与羊的重组肉比较少见。● 餐厅贩卖重组肉一定要清楚标示,吃不吃,看自己。

本图/文经授权转载自皇冠文化《吃美食也要长知识》

串烧碳烤:便宜食材刷上层层酱汁 烤出焦香味美?

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赤红的炭火、滚热的铁架,一根一根用竹签串起来肉串、培根、香菇、四季豆、鱿鱼,刷上调味料后,在烤火的作用下散发出迷人的香气。串烧从日本料理店到街头小吃,都是很热门的选项,可以桌上秀气地吃,也可以一手一根,边走边吃。配上冰凉的饮料、大口喝下啤酒,是非常痛快的事。

夜市的串烧从哪里来?让我们来拆解串烧的组成。

一般的串烧内脏肉品通常是以冷冻的状态出现的。一般小吃摊为了备料方便考量,可以自己准备,也可以跟厂商叫串好的组合。这些烧烤串,如果使用的是新鲜蔬菜通常比较没有保鲜的疑虑,但肉品通常是冷冻解冻的。这些散装的解冻肉品,没有标示制造日期以及来源,无法追溯履历的情况下,并不是能够安心地满足口腹之慾的作法。除此之外,大量买入的便宜木炭使用起来,是否安全也令人担心。

专家破解:木炭燃烧易产生的挥发物质「多环芳香烃化物」是致癌的危险物质,要减少吃下致癌物质的方法,建议同时多摄取富含维生素C、膳食纤维的水果,来对抗身体过多自由基形成、降低致癌物质 危害身体。

作者/萧琮容、陈韵竹、林正文,摄影/许博翔

本图/文经授权转载自食力foodNEXT(原标题:夜市里的食安角落:铁板牛排、串烧碳烤)

物美价廉的铜板美食,造就了重组肉的盛行!贵的东西不一定有好货,但是便宜一定没好货!台湾人对于俗又大碗、物美价廉的铜板美食非常执著,一块夜市牛排便宜一点百元就有,不到百元的小火锅也到处都是,所谓羊毛出在羊身上,就是这样的餐饮文化让业者食材成本无法提高,餐厅的食材成本顶多只有售价的3至4成,小火锅的食材成本只有30至40元,怎麼可能用好料呢?接下来以一个早餐店汉堡肉作为例子,来让你知道餐饮业有苦难言的秘密。

「汉堡肉有7成的添加物和淀粉,只有3成是肉,营养价值低,对身体也不好!」

这是2016年网路知名媒体所做的一项报导,想要让民众认为早餐的汉堡肉很不健康、是个偷工减料的食材。当然我承认我们吃汉堡肉时就想要吃到「肉」,而不是一堆淀粉或者「有的没的」东西,但我们有想过成本这件事吗?早餐店的猪肉汉堡夹蛋顶多卖你30元至35元,而裡面每片肉约是50克,进货成本为7元,但每斤新鲜的猪绞肉售价超过120元以上,等于每一片肉排就要超过10元,两者3元的价差看似不多,但是换成百分比来看可是增加了40%的肉排成本,更别说如果使用猪绞肉还要算入制作肉排时的人力成本。

我认识一些手作汉堡肉排的早餐店,常常听到他们抱怨生意很难做,因为手作汉堡肉的汉堡售价就是比较贵,会直接挑战市场接受度。另外,即便这些厂商不想加入淀粉而改用鸡蛋时,消费者又以为所有的汉堡肉都是「劣质」的重组肉。所以,我只能说当我们不想付出更高价格购买较好的产品时,势必就得接受这种有许多「填充」的汉堡肉或重组肉排。既然要接受他,那就要好好了解重组肉是怎麼做的了!

重组肉真的是食品业和餐饮业不能说的秘密吗?

台湾人很爱吃火锅、烧烤,每天吃掉的肉片都不知道堆成几座山,但是这几年因为新闻媒体经常报导重组肉,常常以「重组肉高磷,吃多伤肝肾!」、「火锅肉好便宜,你不知道的可怕重组肉!」来形容重组肉,我在写这篇文章时正值冬天寒流来,这时候是民众在享受火锅美味之时,但是新闻最爱在这时候来凑热闹煞风景,又刊登了一个「火锅重组肉高磷,带走你骨质的元兇!」的新闻,到底重组肉是什麼呢?

民众对重组肉的见解,就是夜市牛排、廉价火锅的肉片,这些重组肉来自于肉排截切剩下的碎肉,肉品厂在截切肉排后所剩下这些不完整或者尺寸太小的肉块,如果因为不合规格就把这些肉块丢掉实在非常浪费,所以厂商就利用合法的食品添加物(黏著剂)将这些肉块「黏」起来,再利用机器压实、冷冻就又是一块完整的「肉块」,餐饮业者只要依照自己供餐的需求,切出特定的大小与厚度即可。

但广义来说,肉类经过分离处理再重组成不同形式或相同的产品,就称为重组肉。

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