北欧游轮丨冬天去欧洲定制旅游,这些美食怎能错过

北欧游轮丨冬天去欧洲定制旅游,这些美食怎能错过

作者:美食资讯    来源:未知    发布时间:2020-01-31 05:08    浏览量:

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冬季去欧洲定制旅游,北欧一定是首选,在瑞典看极光、芬兰与圣诞老人合影,想想都觉得很美好。除了这些让人心驰神往的景点外,在北欧的美食也是绝对不能错过的,一份可口的美食,能让你的整个冬季旅程变得温暖而美好。

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寻找烹饪的意义,厨师开始探索更多自我价值。

丹麦

厨师的工作,是为菜注入灵魂。

当厨师走出厨房,与艺术家相遇,我们发现他们之间的合作并不难,厨师可以通过新的艺术表现形式,提升菜品和自身价值。

Noma—哥本哈根

正火热展出的 CookBook 感官盛宴——全球美食艺术大展,呈现了来自全球的 11 组艺术家,22 组名厨共同带来的 33 组创作。

厨师在餐厅之外,还能拥有更多元的角色,展示更多个性魅力的机会,比如这场正在法国举办的美食与艺术的前卫展览:COOKBOOK.19。

说到北欧的美食,不能不提近来常年被评为世界排名第一的丹麦餐厅Noma。

这是一场美食与艺术跨界的盛会,让来自两个不同领域的事物在此交汇,打破原本的边界,突破常规,碰撞出全新的火花。

一些世界名厨不仅专注于后厨的烹饪工作,更积极参与社会公益活动,甚至带领后厨团队,将自己的作品呈现在艺术展览馆中。

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今天我们带来此次大展特邀名厨——杨军,他的《真·金牌扣肉》与背后的故事。

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它位于哥本哈根,由克里斯蒂安港的一个18世纪船运货仓改建而成。主打分子料理和北欧食物,曾多次被评为“全球第一的餐厅”

在 CookBook 感官盛宴现场,一处特殊搭建的黑暗展厅中,一座闪闪发光的金字宝塔夺人目光。

美食与艺术之间的界限,越来越融合?

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杨军,《真·金牌扣肉》,2019

Cookbook.19展览,由25位国际知名的厨师与20位艺术家共同创作,用不同的食物与材料打造多感官的餐饮艺术品,很多观众甚至分不出来哪些是由艺术家创作的,哪些是厨师发挥想象力的结果。

在丹麦语中,Noma是“北欧”和“食物”的意思。与其说它是一间餐厅,不如说是一间“食物研究所”。这里的每道新品都要花上长达两年左右的时间进行研发。除了菜品的口味,Noma更注重食材的自然原味、极致的组合创意以及烹饪方式的革新。

这是连续 4 年荣登上海米其林指南餐厅,南麓·浙里中餐行政总厨杨军第一次从厨师跨界为艺术家的作品《真·金牌扣肉》。原本主料为五花肉的菜品,通过艺术化的处理,以 3D 打印的方式重塑“金身”,最终呈现外表覆以金漆,四面金字宝塔的形状。从底座至塔尖足足有 20 层,象征着杨军从厨整整 20 载光阴。

“我邀请了来自世界各地的厨师,他们有着不同的烹饪风格,分享了极大的创造力,并拥有开放的态度。”策展人Andrea Petrini说道。

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每一层,每一次进阶,背后都是杨军无数日夜的努力造就。

如何抓住美味的精髓,突出食物吸引力?

大厨里恩·莱德赞比非常擅长做斯堪的纳维亚美食。不仅如此,让人痴迷的又何止大厨的手艺,他的颜值也是妥妥地迷人。莱德赞比在著名El Bulli担任过厨师,所以不必对这里美食的极好味道与品质感到惊讶。

20 级阶梯,每一步都是时光淬炼

厨师招牌菜的打造与艺术创作的过程类似吗?

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“为什么是金牌扣肉?”在筹备展览之初,我们曾这样问过杨军。

参加展览的厨师,让观众通过他们的艺术作品,理解他们的烹饪理念和菜品世界。对厨师而言,艺术是一种增强美食体验和提升餐饮环境的方式。艺术的味道,可以打造多重感官体验。

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在杨军多年的从厨经历中,烹饪过的菜品不计其数,而金牌扣肉从食材、技法的角度来说绝非最与众不同的一个。但它对于杨军来说,却有着独一无二的意义。

口感很重要:咀嚼的声音 VS 地震的声音

Noma除了世界第一食府,更是丹麦唯一的米其林2星餐厅。丹麦在1983年时才有了第一家米其林星级餐厅Kong Hans。以使用当地食材进行烹饪见长的丹麦如今已变身为欧洲的美食界新星。事实上,共分布着13家米其林星级餐厅的哥本哈根是北欧拥有米其林餐厅最多的城市,甚至超过了它更加知名的欧洲“同行”罗马、米兰和马德里。

第一次了解到金牌扣肉,是在杨军学厨的第二年,也就是 2000 年。那一年正好定格了 48 道新杭帮菜,其中就有金牌扣肉。“那时就对这道菜有了关注,等到我真正开始做,已经是后来去北京从厨的时候了。”

“拉丁美洲50最佳餐厅”第5名Boragó餐厅的智利主厨Rodolfo Guzman,用装置呈现了碎裂的声音,他邀请观众听一种类似地震的声响,但实际上这只是咬饼干的放大声音。

地址:Strandgade 93,1401 København

金牌扣肉,2019

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丹麦电话:+4532963297

金牌扣肉是功夫菜,首先要对五花肉进行改刀,切成 20 厘米的正方体,上菜前还要将烹调入味的肉块按照四边一刀一刀切成连刀的薄片,分而不断,极其考验厨师的刀工和耐性。在北京工作时,杨军便和师傅一起研究模具,设计呈现的方式。头一批做出来,还没有那么成型和立体感,杨军便一路做一路调整。一道金牌扣肉,伴随了他延绵至今的厨艺生涯。

“咔嚓咔嚓”也是一种好味道

Geranium—哥本哈根

金牌扣肉想要做好,需要的不仅仅是外在引人眼球的金字塔造型,更重要的是坚持、细致,对味道和火候的把控。“火候”中的“候”,代表着时候、时间,多一分少一厘都会影响着最终的出品。这道菜背后需要耗费的精力可想而知,以至于到今天南麓·浙里的金牌扣肉都是每日限量供应。

“这是我们餐厅招牌菜的版本,我想表达在口中咀嚼食物的碎裂口感,和味道一样有吸引力。”主厨解释道,“对我来说,真正重要的是抓住‘美味’的精髓。口味之间的区别是什么?什么使味道或成分如此美味?这就是这个装置带来的体验和思考。”

对于能常年代表丹麦参加博古斯世界烹饪大赛这类华山论剑的高手来说。北欧的菜式已经在Geranium厨师的手中出神入化,走进餐厅你就能觉得自己的感官与美食是融合在一体的,厨师精心制作摆盘端到你面前的每道猜都能不断地刺激你的味蕾。当Geranium的菜端到你的面前,还没尝你就能感受到简单、透明与活力。

对于我而言,杭帮菜的代表不是西湖醋鱼、龙井虾仁,而是金牌扣肉。这个菜就好比我这个人,也许说话、长相不怎么样,但是内里实在、入味。

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金光闪闪的厨艺生涯

Rodolfo善于发掘在地食材,他不仅找寻智利各地的菌菇、花卉、蔬果和海产,还搜集了750多种海草和盐生植物,打造了风格大胆的菜品“石头汤”,餐厅也因此被称为“世界上最大的在地食材库之一”。

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今年,是杨军从厨第 20 年。

Rodolfo还因为带动新生代厨师重视智利食材和环保方式,并将它们运用于料理之中,而荣获拉丁美洲永续餐厅奖。

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从 13 岁那年踏上从甘肃前往杭州学厨的火车,到学厨 12 年后真正走到灶台前炒菜,再到如今米其林餐厅的主厨,杨军的每一步走得踏实稳健,却也不轻松。

Noma的魔力体验:隐形

Geranium毗邻一座足球场,内部装饰现代简洁。餐厅主厨拉斯穆斯-科夫德在烹饪界是顶尖人物,是全球唯一一个把法国里昂博古斯世界烹饪大赛的金银铜奖得个遍的主儿,做起菜来选用当地有机食材,酷得很。

正是这条布满荆棘的进阶之路,让杨军树立了自身的烹饪理念——坚持传统。传统代表着一种味道的选择,坚持做传统,坚持的是传统的味道、坚持传统所传达出的那种情怀。但食材是不断变化的、口味也是不断变化的,在坚持传统的前提下,他也会根据不同的情况去进行调整。在保留传统的前提下,根据客人的口味、根据食材的新特点去尝试和创意。

Noma主厨René Redzepi显得格外“沉默寡言”,他创造的艺术品是一个个包含了Noma员工手印的培养皿。探索“隐形”,是体验Noma魔力的一部分。“在这里,我们收集了餐厅员工看不见的东西,并将其孵化,以便能够蓬勃发展。”

地址:PerHenrikLingsAllé4,2100 哥本哈根,丹麦

分而不断的五花肉

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电话:+45 6996 0020

“我坚信出品的每一道菜应该是活的,是有灵魂的。不仅仅是美化样式、或通过摆盘来制造噱头,而是通过体现食材的精髓、坚持口味的稳定、听取客人的想法来不断探索自己的厨艺品牌。”

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